La Sélection du Mois de Septembre 2020

LA REPUBLIK DES MOUSSES

Nous fêtons ce 30 août la mise en vente des premières bières produites par notre brasserie, La Républik des Mousses.

Il y a de cela deux années, j'avais fait la rencontre d'Ivana et de Samuel. De fil en aiguille, avec mon acolyte Jason, il nous aura fallu une petite année pour définir et formaliser un projet artisanal certifié bio, monter un business plan, nous convertir au parler bancaire, trouver un local technique, se conformer à la réglementation et enfin sortir nos deux premières recettes le 30 aôut dernier, il y a un an !

Et entre temps, le Covid-19 est passé par là, ralentissant notre plan de développement. Mais, ce n'est pour autant que nous nous sommes endormis sur nos lauriers. C'est avec beaucoup de fierté que je vous présente nos deux nouveau-nés : la Moisson et la Vilcéna. L'esprit n'a pas changé. Nos bières sont vivantes. PUR MALT, non filtrées, non pasteurisées, obtenues uniquement à partir de l'amidon des céréales sans ajout de sucre. La carbonatation est donc naturelle uniquement provoquée par les levures.

Vous connaissiez les deux références existantes: la Mine et la Forge.

La Mine est un Porter, un type de bière obtenu par fermentation haute. Créée il y a trois siècles à Londres, la Porter offre une robe brune, des arômes de torréfaction et une amertume maitrisée. Plus douce que la Stout, elle offre aussi des notes de caramel, de noix et de sucre roux. Il n'y a que du Malt torréfié bio à l'intérieur (orge, seigle), des houblons bios. Pas de sucre ajouté, garantie sans OGM, sans ionisation. Certifiée AB par Certipaq. TAV : 6.5°.

La Forge est une Continental Pale Ale, un type de bière obtenu par fermentation haute. Proche de sa grande soeur l'IPA (India Pale Ale), le profil gustatif est plus équilibré et l'amertume contenue. Elle n'en demeure pas moins tournée vers les houblons que nous avons voulus Européens, d'où sa dénomination Continental. Il n'est donc pas surprenant de trouver dans cette blonde désaltérante des notes florales, d'agrumes, herbacées et épicées. Pas de sucre ajouté, garantie sans OGM, sans ionisation. Certifiée AB par Certipaq. TAV : 4.8°.

Reste à vous familiariser avec les petits nouveaux :

La Vilcena est une Pale Ale, un type de bière obtenu par fermentation haute. Proche de sa grande soeur, La Forge, le profil gustatif est plus équilibré et l'amertume très contenue. Elle ressemble à la ville de Vincennes dans laquelle la douceur de vivre s'exprime à travers sa rondeur mais n'en demeure pas moins tournée vers le végétal des houblons que nous avons voulus Européens. C'est également un attrait de Vincennes que d'avoir un poumon vert. Il n'est donc pas surprenant de trouver dans cette blonde désaltérante des notes florales, herbacées et maltées. Pas de sucre ajouté, garantie sans OGM, sans ionisation. Certifiée AB par Certipaq. TAV : 4.8°. Seules 1104 canettes numérotées de 33cl et 120 bouteilles numérotées de 75cl ont été tirées pour une diffusion exclusive sur Vincennes. C'est une bière créée par des Vincennois, distribuée par un Vincennois pour des Vincennois. L'étiquette est co-signée par l'artiste Vincennois Damien Valéro et Calliopé Studio.

La Moisson est une Blanche brassée avec une forte proportion de froment malté (40%). C'est une blanche de style belge, Witbier, avec une particularité florale. Nous lui avons fait prendre un bain de camomille (450g pour 500 litres de bières) pendant 10 minutes. Cela lui confère une légère touche florale en finale soutenue par un joli corps léger, une carbonatation plus importante (plus de gaz) et une pointe d'acidité rafraichissante. Pas de sucre ajouté, garantie sans OGM, sans ionisation. Certifiée AB par Certipaq. TAV : 4.6°.

A vos chopes, prêts, buvez !  

Les Bergers de Saint Michel

Tout commence en 1981 lorsque dix éleveurs producteurs de lait de brebis du canton de Garazi décident de s’associer et de mettre leur lait en commun pour fabriquer leur propre fromage. Projet ambitieux pour l’époque, soutenu par le prêtre fromager Pierre Harymbat, qui se concrétise par la construction de la Fromagerie des Bergers de Saint Michel à flanc de montagne, à Saint Michel près de Saint Jean Pied de Port, au cœur du Pays Basque.

Aujourd’hui la fromagerie appartient à la deuxième génération d’éleveurs associés (transmission des parts) et collecte 800 000 litres de lait de brebis auprès de 30 éleveurs situés dans un rayon de 30 km, travaillant exclusivement avec les races de brebis locales (Manech Tête Noire, Manech Tête Rousse, Basco-Béarnaise), bien adaptées, par leur rusticité, à la pâture quotidienne et à la transhumance estivale en montagne.

Dans le groupe d’éleveurs, 10 exploitations sont converties en agriculture biologique, particularité de la fromagerie qui est moteur de la filière locale de fabrication de fromage de brebis au lait BIO depuis plus de 10 ans. La production totale des 150 tonnes de fromage se répartit en 15% BIO, 35 % AOP Ossau Iraty exclusivement au lait cru, une gamme de fromages au lait cru et autres fromages au lait thermisé. Six employés permanents assurent le fonctionnement de l’outil et quatre saisonniers, dont un chauffeur pour la collecte du lait, viennent renforcer l’équipe pendant la période de fabrication, de décembre à juillet. C'est donc avec cette petite structure artisanale, fière de défendre ses convictions et de perpétuer la tradition des anciens que j'ai décidé de travailler. Pour autant, la production de fromages BIO de cette petite laiterie ne sera pas disponible toute l'année puisque le lait collecté provient uniquement des brebis de races locales. Mais hors de question pour autant d’aller s’approvisionner en lait de brebis BIO hors du Pays Basque, comme c'est le cas en Corse ou dans le Massif Central.

Mais savez-vous comment sont produits les fromages ?

Tout commence très tôt le matin. Le lait collecté est transféré dans la cuve de fabrication, en l’état, sans traitement thermique, pour préserver la flore native du lait cru. Il est juste réchauffé à 32°C pour commencer la phase de maturation avec l’ajout de ferments lactiques (sans OGM). Ces bactéries permettront l’acidification du lait puis du fromage, étape indispensable à la réussite d’une fabrication fromagère.

A la fin de la maturation, le lait est emprésuré. L'ajout de présure permet le caillage du lait. Lorsque le caillé est suffisamment ferme, il est découpé en petits cubes pour permettre la séparation du petit lait (un sérum qui donnera à terme la brousse). Les grains ainsi obtenus sont brassés et chauffés légèrement pour finaliser leur formation et leur consistance.

Lorsque les grains sont prêts, il est temps de les rassembler et de les séparer totalement du petit lait. La cuve de fabrication est donc vidangée dans un bac qui permet cette séparation. Il s’agît du bac de moulage. Les grains sont répartis sur la longueur du bac de façon à créer un tapis de grains. Un premier pressage permet d’obtenir un tapis de grains compact et consistant qui pourra ainsi être découpé en gros cubes. Ces cubes de caillé compacts sont ensuite placés dans les moules. C’est l’étape du moulage. Les moules ainsi remplis sont placés sur les presses. La pression pendant plusieurs heures permet l’égouttage final du caillé et la mise en forme du futur fromage. C’est l’étape du pressage.

Un fois pressés, les fromages obtenus sont retournés dans le moule et sont transférés dans une pièce plus froide jusqu’au lendemain matin. Les fromages sont ensuite démoulés et mis en saumure (eau salée sans agents de conservation). Ils y resteront 1 ou 2 jours en fonction de leur taille, pour absorber la quantité de sel nécessaire au bon déroulement de l’affinage et au développement du goût. Une fois salés, les fromages sont transférés en cave d’affinage. Dans une ambiance humide, à 10°C, les fromages sont retournés toutes les semaines au cours des 2 premiers mois puis une fois par mois jusqu’à leur maturité, qui est atteinte entre 3 et 6 mois d’affinage en fonction de leur taille. La croûte, totalement naturelle, est brossée afin que la flore microbienne s’exprime pleinement. Au bout de deux mois, la croûte développe sa couleur rouge brique typique.

Sont ainsi disponibles à la dégustation :

Trésor du Berger Lait Cru 0,70kg - 26.15€/kg

Ossau Iraty Lait Cru 2,5kgs - 26.15€/kg

Tomette Bio Biotza 1,1kg - 32.61€/kg

Le Domaine du Nozay

Le Domaine du Nozay :

Le Nozay est un petit Château du 17ème siècle situé à proximité du village de Sainte Gemme en Sancerrois au nord de Sancerre. La propriété entra dans le giron de la famille De Benoist après avoir appartenu à Marguerite de Bonnemain (16 Décembre 1853 -16 Juillet 1891) maîtresse du Général Boulanger (29 Avril 1837 - 30 Septembre 1891).

Encore un De Benoist ? Mais il est devenu monomaniaque le caviste ? Oui, car les De Benoist ont investi massivement le monde du vin. Cyril est le cousin d'Alexis (Domaine éponyme en Bourgogne) et le frère de Pierre (Domaine A & P De Villaine à Bouzeron). Autant dire que dans la famille, on sait faire du vin.

Mais reprenons le fil de l'histoire. Sancerre, cité médiévale berrichonne, perchée sur son piton rocheux à 312m d'altitude, domine le splendide panorama du Val de Loire. De l'esplanade Porte César, s'offrent en toile de fond, les lointains sommets des Monts du Morvan aux délicates tonalités pastel. Par beau temps, Sancerre offre un panorama magnifique sur son vignoble et sur les bords de la Loire. La création du vignoble sancerrois remonterait à l'époque romaine. Pline l'Ancien et Lucius Columella, dans le traité d'agronomie De Rustica, mentionnent l'existence de la vigne gauloise sur les bords de Loire. En 582 Grégoire de Tours mentionne explicitement le vignoble de Sancerre.

C'est au XIIe siècle que le vignoble de Sancerre connut un véritable essor notamment grâce aux efforts des moines. Sancerre produisait alors un vin rouge réputé issu principalement du pinot noir, exporté par la Loire. A la fin du 19e siècle malheureusement, comme de nombreux vignobles de France, la région de Sancerre fut touchée par le phylloxéra qui détruisit la totalité du vignoble. Plus tard, les vignerons replantèrent dans leurs parcelles en majorité du Sauvignon blanc, cépage bien adapté au climat et au terroir. Comme partout alors on utilisa des porte-greffes américains, plus résistants au phylloxéra. La qualité du terroir de Sancerre et du travail de ses viticulteurs furent à nouveau reconnus dans le 1er décret AOC en 1936 pour le vin de Sancerre blanc, issu de Sauvignon blanc. En 1959 ce fut le tour des vins rouge et rosé, issus du cépage Pinot noir.

De nos jours, le vignoble de Sancerre produit principalement des vins blanc et s'étend sur environ 2750 hectares sur la rive gauche de la Loire, à l'est de Bourges. L'aire d'appellation s'étend sur les 14 communes de Bué, Crézancy-en-Sancerre, Menetou-Râtel, Ménétréol-sous-Sancerre,  Montigny, Sainte-Gemme-en-Sancerrois, Sancerre, Saint-Satur, Sury-en-Vaux, Veaugues, Verdigny, Vinon et Thauvenay.

En ce qui concerne le Nozay, tout bascule en 1961 à l'annonce de la nouvelle aire d'agrandissement de l'appellation Sancerre sur la commune de Sainte Gemme en Sancerrois. En 1970, Philippe de BENOIST plante son premier hectare de sauvignon. Après une première récolte en 1974, les récompenses viennent sanctionner le travail de Philippe, rejoint à la vigne et aux chais depuis quelques années par son fils Cyril.

Ce dernier a notamment fait ses armes avec son frère, Pierre, chez Aubert de VILLAINE, co-gérant du mythique Domaine de la Romanée Conti, et propriétaire d'un domaine viticole à Bouzeron. Convaincu des bienfaits de la culture Bio et Biodynamique, Cyril a converti les 15 hectares du Nozay depuis 2011.

Je laisse Cyril nous expliquer sa philosophie :

"Nous intervenons pour cultiver le sol mécaniquement, le fertiliser naturellement ou pour traiter la vigne, avec l'aide d'une station météo que nous utilisons à bon escient, mettant parfois nos nerfs à rude épreuve. Le raisin issu de ces vignes est pressé avec un pressoir pneumatique, ce qui a pour avantage de ne pas bousculer le marc et donc d'obtenir un moût très propre. Les vinifications s'effectuent dans des cuves inox en forme de fût, celles-ci durent le plus longtemps possible, sans levures, ni additifs superflus."

Le Nozay est intéressant à plusieurs titres. D'abord, il reste un domaine familial de taille moyenne qui bénéficie des conseils avisés d'Aubert de Villaine. Facile à gérer, les vignes sont isolées des maladies cryptogamiques car le domaine viticole est clos de mûrs. Enfin, c'est un véritable laboratoire d'expérimentation pour l'agriculture conduite en biodynamie.

Les vins blancs de Sancerre sont généralement secs avec des bouches assez fraîches et équilibrées. Ils se boivent jeunes mais certains millésimes ont un bon potentiel de garde. Notes florales, notes fruitées, notes de pierre à fusil, ces arômes sont déterminés par les sols sur lesquels la vigne pousse. Calcaires (ou caillottes), argilo-calcaires (ou Terres Blanches) et argiles à silex sont les trois principaux types de terroirs rencontrés sur l'appellation.

Sancerre blanc 2018 La Plante Froide : 100% Sauvignon, le cépage par excellence au Domaine du Nozay, planté sur des marnes du kimméridgien.

Ce terroir, très riche en fossiles coquilliers, présente la particularité de blanchir en séchant d'où̀ son nom local de Terres Blanches (argilo-calcaire). Etant également collant et d'un accès très difficile quand il est humide, on le trouve aussi sous le vocable de grosse terre. Cette couche est une succession d'épaisseurs très irrégulières de marnes entrecoupées de bancs calcaires.
Les vignes sont labourées manuellement, nourries d'engrais vert, afin que les racines puissent se développer jusqu'à la roche mère. Le raisin est vendangé par des petites mains dans les vignes les plus âgées. Il est ensuite trié, pressé par un pressoir pneumatique séquentiel suivi d'un programme très long en basse pression pour pouvoir en extraire un maximum de gras, d'arômes et de fruit.

Pour cette cuvée, la vinification s'effectue partiellement dans des fûts pendant 12 mois et dans des cuves inox en forme de fût. Fermentations longues, sans levures, ni additifs superflus, ni thermorégulation .

La Plante Froide peut exprimer ainsi la fraîcheur et la vivacité des vieilles vignes et du terroir par une vinification naturelle et vivante. Une robe jaune doré, très lumineuse, une acidité souple et une belle structure longue. Un nez qui se retrouve sur la fleur blanche et l'agrume, relevé très légèrement par la salinité. En bouche, on retrouve des saveurs de poire, un joli gras, un côté exotique, une concentration et une acidité équilibrée. C'est un vin d'une grande finesse dans une année chaude.

 

Sancerre blanc Château du Nozay 2018 : 100% Sauvignon, le cépage par excellence au Domaine du Nozay, planté sur des marnes du kimméridgien.

Ce terroir, très riche en fossiles coquilliers, présente la particularité de blanchir en séchant d'où̀ son nom local de Terres Blanches (argilo-calcaire). Etant également collant et d'un accès très difficile quand il est humide, on le trouve aussi sous le vocable de grosse terre. Cette couche est une succession d'épaisseurs très irrégulières de marnes entrecoupées de bancs calcaires.
Les vignes sont labourées manuellement, nourries d'engrais vert, afin que les racines puissent se développer jusqu'à la roche mère.

La cuvée est composée de vieilles vignes de 47 ans. Une des plus vielles parcelles, complètement clos de mur et de haie, avec une pente de 43%. Le raisin est vendangé par des petites mains, trié, pressé par un pressoir pneumatique séquentiel suivi d'un programme très long en basse pression pour pouvoir en extraire un maximum de gras, d'arômes et de fruit.

Cette cuvée est vinifiée dans des Jarres en terre cuite pendant 12 mois. Levures indigènes, sans additifs,  ni thermorégulation. Au coeur de la Jarre, une alchimie se déroule entre le vin, la terre cuite et l'oxygène. Ce type d'élevage permet une aération lente et régulière du vin par les pores de la jarre, ce qui va favoriser l'expression des arômes. Il permet au Sauvignon d'être au plus proche de son terroir et de dégager une pureté d'expression naturel. Tout le travail d'élevage du vin, de filtration et de mise en bouteilles est effectué au rythme du calendrier lunaire.

La robe est jaune soutenue, plus dorée que celle de Plante Froide. On devine un vin gourmand et riche. Un nez qui se retrouve sur la fleur blanche et l'agrume sucré relevé́ très légèrement par le cotés aérien et pure de la jarre. En bouche, on retrouve une explosion des saveurs de poire, de mangue, de litchi marquant une concentration du Sauvignon. La longueur en bouche, le gras, le fruit exotique, l'acidité souple et la structure de tanin naturel en font déjà un très grand vin.

Belle dégustation.