La Sélection du Mois de Novembre et de Décembre 2020

DOMAINE DE QUINTAINE

La première fois que j'ai rencontré Pierrette, je n'étais encore qu'un jeune caviste inexpérimenté. Loin de tout comprendre dans le vin, je me souviens de mon émotion lors de la dégustation du vin dont je vais vous parler. Parce que, entre nous, qu'il soit bon ou passable, le vin est, comme la musique, vecteur d'émotions et de plaisir. Alors en route, direction le hameau de Quintaine.

Le Domaine Guillemot-Michel est un petit domaine familial situé à « Quintaine », entre les villages de Viré et Clessé, au coeur de l’appellation Viré-Clessé, l’un des trois crus du Mâconnais.

En 1982, après des études de viticulture et d’œnologie, Pierrette Michel et son mari Marc Guillemot retournent sur le domaine familial. En 1985, ils embouteillent leur premier millésime sous le nom «Guillemot-Michel». Les vignes sont alors converties en bio, puis en Biodynamie à partir de 1991.

En 2012, leur fille Sophie, aidée de son mari Gautier, suivent le même chemin en reprenant petit à petit la gestion du domaine. Sophie, Gautier, Pierrette et Marc cultivent ainsi 6,5ha de vieilles vignes de Chardonnay (55-60 ans) situés autour du hameau de Quintaine.

Les 6,5 hectares de Chardonnay sont situés sur les coteaux de Quintaine, à mi-chemin entre Mâcon et Tournus. Les sous-sols sont de type calcaire jurassique (Bathonien à Oxfordien, -160 Ma). Cependant, le relief de Quintaine engendre une forte densité d’orages estivaux, accélérant la décarbonatation des calcaires en limons. Les conséquences sur la physiologie de la vigne et donc sur le style des vins sont de trois ordres :

-l’apport d’eau durant l’été participe à une meilleure acidité naturelle des vins,

-le faible taux de calcaire actif favorise l’implantation de la vigne et modifie la structure des vins,

-les limons accueillent un microbiote unique qui participe à la fermentation et donc à l’arôme des vins.

Les parcelles sont toutes exposées au soleil levant et bénéficient de l’influence climatique de la Saône qui tempère les excès, aussi bien hivernaux qu’estivaux. Les vignes les plus anciennes du domaine encore en production ont été plantées au retour de la Première Guerre Mondiale. Les plus jeunes au début des années 80. La densité de plantation est élevée, entre 7000 et 8000 pieds à l’hectare. Toutes les vignes sont palissées et conduites Guyot-Poussard, plus respectueuse des flux de sève (limitation des risques de maladie du bois). Chaque parcelle est un véritable petit microcosme, entouré de barrières naturelles, limitant ainsi les effets de bordure.

Le travail en Biodynamie vise à maintenir un sol vivant par un entretien mécanique. Les préparations sont réalisées au domaine ou en groupe avec d’autres vignerons. Une partie des plantes utilisées (achillée, prêle, ortie, luzerne, valériane, consoude, thym, origan, sarriette…) est cultivée sur le domaine. En cave, les interventions sont limitées au strict nécessaire, grâce à une qualité de vendange optimale. A maturité, les raisins sont cueillis à la main puis pressés en douceur. Les moûts décantent à froid une nuit pour séparer les jus clairs des bourbes. Les fermentations alcooliques et malolactiques s’effectuent naturellement en cuves béton grâce aux levures et bactéries indigènes. Après fermentations, le vin est maintenu sur lies jusqu’à l’embouteillage, en début d’été.

Cuvée historique du domaine, elle fut l'unique cuvée jusqu’en 2014. Assemblage de 6ha sur 6,5ha, elle est représentative du terroir de Quintaine et du millésime. 2016 est un millésime extrêmement gourmand à l’aromatique explosive, on y découvre de belles notes exotiques dues aux quelques grains nobles qui apparaissent souvent dans les grappes lorsque les vendanges se déroulent à l’automne. Pour autant, ce millésime est aussi frais avec une pointe minérale souvent remarquée. Un beau millésime classique, droit, élégant, floral, avec un joli potentiel !

Domaine MODAT

Ce petit billet est consacré à l'histoire de la famille Modat. Cela remonte loin. Dans l'enfance de Philippe Modat, des mots d'adulte qui parlent de comportes, de Muscat, de degré, de tracteur. Le sien, la Majorette devient alors plus beau... Puis l'Ecole Nationale de la Magistrature à Bordeaux, la création d'un groupe oenologique... l'envie d'y revenir. Etape suivante, retour au pays, un père qui reprend les vignes familiales et tout remonte à la surface. Le Domaine Modat s'impose de lui même...Également passionné de Droit, il a donc choisi de ne pas choisir. Greffier à Paris la semaine, il se rend régulièrement au domaine. Créé en 2007, le domaine est aujourd'hui représentatif de ce qui se passe dans le Roussillon. Un matériel végétal exclusivement constitué de vieilles vignes souvent centenaires et un chai de vinification écologique ultra moderne, construit en 2008, qui lui permet de travailler de la façon la moins interventionniste et la plus naturelle possible. Aujourd'hui, la destinée du domaine est entre les mains de Quentin Modat, le fils.

"Au domaine, nous avons toujours pensé que la réussite d'un vin se faisait surtout à la vigne: sans beaux raisins pas de grands vins ! C'est autour de cette philosophie que nous travaillons à produire une matière première exceptionnelle qui magnifie l'expression de notre terroir et fait vibrer nos vins". "Quand notre père a crée le domaine en 2007, il s'est fait aider de notre grand-père qui était déjà vigneron. A ce moment il ne s'attendait pas à ce que ses deux fils attrapent le virus de la vigne si vite ! Le domaine n'a pas 10 ans et a déjà vu 3 générations de Modat".

Les vignes (25 hectares) sont situées sur la commune de Cassagnes, dans la vallée de l’Agly, sur un plateau entre 300 et 400 mètres d’altitude. Il faut dire que le terroir d’altitude essentiellement composé de Gneiss, (sable granitique sur 30 à 40 cm, posé sur une roche granitique fracturée) est propice à la production de vins fins, frais et élégants. Les vinifications se veulent le moins interventionniste possible, avec peu d’extraction, autant que possible sur levures indigènes et en limitant au maximum les intrants soufrés.

Les Lucioles 2018 sont un assemblage de 40 % Roussane, 30 % Viognier, 10 % Grenache Gris, 10 % Maccabeu, 10 % Carignan Blanc. Les vendanges sont manuelles, opérées de nuit afin d'éviter toute oxydation des jus. Issu d’un terroir de gneiss, frais et enrobé, tout en souplesse, ce vin est en train de se construire. Une robe jaune pâle ; un nez acidulé (agrumes, abricot) et épicé (anis, fenouil sauvage) ; une bouche soyeuse et veloutée, une texture équilibrée…Très beau maintenant, il peut jouer la carte du vieillissement du fait de son élevage de 6-8 mois sur lies fines en demi-muids. Un blanc exemplaire, bien fait, qui joue l’aromatique de noyau d’amande, fruit blanc, agrumes et notes florales, conservant de la fraîcheur et de la minéralité.

Le domaine produit également un autre vin blanc qui est devenu une référence au sein de la sommellerie française. De ci-De là 2018 est un assemblage de 55 % de Grenaches blancs et gris (25%) et 20% de Maccabeu. Chaque vigne de raisin rouge possède des pieds de raisin blanc. C’est donc de ci, de là qu’ont été ramassés les raisins. Les vendanges sont manuelles à la levée du jour (températures fraîches propices à la vinification des vins blancs), suivies d'un léger pressurage direct grappes entières, récupération des jus de coules rapidement mis à basse température, débourbage léger. Fermentation thermo-régulée en barriques (75%) et en cuve inox (25%). Malolactique bloquée puis élevage en fûts sur lies fines 4 mois, avec une très légère filtration à la mise. Son nez très floral, poudré s'accorde avec des touches de fruits exotiques et d’agrumes. Cette complexité se retrouve en bouche avec une belle attaque acidulée puis un milieu de bouche rond accompagné d’une minéralité équilibrante. La finale laisse une bouche très fraiche. Parfait pour un apéritif, il sera aussi très fringuant sur des plats de poissons grillés ou au four (bar au fenouil). Le passage en carafe fera ressortir sa rondeur.

Côté vins rouges, le domaine se distingue avec deux cuvées étonnantes :

Sans Plus Attendre 2016 est un assemblage de Syrah de Caramany (80%), de Grenache noire et de Carignan. Les vendanges sont manuelles, opérées à maturité optimale. Issu d’un terroir très acide de gneiss, il reflète bien la Syrah du Roussillon, travaillée sur de tout petits rendements. Passage sur table de tri afin d’enlever les quelques intrus herbacés issus d’un égrappage doux, mise en cuve de 25Hl, macération pré-fermentaire à froid de 72 heures pour extraire le fruit, fermentation et macération thermo-régulées, pigeage léger. Elevage de 6-8 mois en demi-muids. C’est un vin très équilibré aux arômes complexes et au goût puissant. Un nez de raisins frais (mûre, vanille, melon), une bouche gourmande suave (tapenade) et toute en finesse. Robe très dense, reflets pourpres, larmes épaisses et abondantes. Nez parfumé, confituré et réglissé, également des notes vanillées. une bouche puissante avec de la fraîcheur en finale (orange amère).

Comme Avant 2016 est un assemblage de Syrah de Caramany (40%), de Grenache noire (30%) et de Carignan (30%). Les vendanges sont manuelles, opérées à maturité optimale. Issu d’un terroir très acide de gneiss, il reflète bien le style catalan, à la fois fougueux et rond. Passage sur table de tri afin d’enlever les quelques intrus herbacés issus d’un égrappage doux, mise en cuve de 25Hl, macération pré-fermentaire à froid de 24 heures pour extraire le fruit, fermentation et macération thermo-régulées, pigeage léger (18 à 24 jours). Elevage de 16 mois en cuve inox et barriques d'un et deux vins. C’est un vin de plaisir, très ouvert aromatiquement, à la trâme tanique fondue. Un nez de fruits rouges et d'humus, une texture légère et soyeuse. Une bouche gourmande, suave, fraîche et épicée.

Enclos Haut Mazeyres et Château Mazeyres

direction Pomerol pour le Vieux Domaine de Mazeyres. Une propriété, deux destins différents...

Séparé du domaine de Mazeyres en 1850 par la ligne de chemin de fer Bordeaux-Paris, Enclos Haut-Mazeyres est un clos d'un peu plus de 9 ha d'un seul tenant, propriété de la famille de Pedro depuis 1835.

Les générations précédentes ont transmis à Marianne Souillé de Pedro la propriété qui s'est toujours transmise de femme en femme depuis 1830 et résulte de la partition du Vieux Domaine de Mayzeres, d'où elle tient son nom.

Avec son compagnon, Yoann Grégori, ils dirigent aujourd’hui la propriété en conservant le savoir faire ancestral tout en apportant le vent de fraîcheur nécessaire pour faire évoluer les choses. Est donc écarté l'emploi de désherbants et d'adjuvants étrangers au terroir. Les vignes prospèrent sur les douces pentes ensoleillées des terrasses de graves mêlées d’argiles humectantes et de crasse de fer issues des dernières glaciations du quaternaire. Leur approche plus moderne du métier leur permet d’optimiser le travail et d'être plus justes quant aux interventions sur les pieds de vignes ou pendant les vinifications.

Ils se sont adjoints Philippe Lecomte comme maître de chai et chef de culture du vignoble. Le vignoble (30 à 40 ans) est planté en merlot (75%), complétés par les cabernets sauvignon et franc (25%) et malbec (10%). Les vendanges s’effectuent à la main chaque année pour tirer le meilleur des grappes. Chaque parcelle est isolée afin de pouvoir obtenir la maturité du raisin souhaitée et maîtriser les maturités de chaque parcelle. La propriété est ainsi vendangée pendant 6 jours mais étalées sur 3 semaines. Par conséquent, le raisin est trié puis acheminé jusqu’aux cuves en procédant à un tri poussé afin de tirer le meilleur du fruit. La fermentation alcoolique se fait en cuves pendant 3 à 4 semaines avec régulation des températures. La seconde en barrique de chêne français. La production annuelle totale est d'environ 50000 bouteilles, dont 15 000 à 25 000 bouteilles du Château Enclos Haut Mazeyres.

Enclos Haut Mazeyres 2016 est issu des vieilles vignes de la propriété, sur la partie haute et la partie la plus ensoleillée. Sol de graves, d'argile et de crasse de fer. Les vendanges s’effectuent à la  main  à maturité optimum  parcelle par parcelle. Les vinifications se font en cuves ciment avec régulation des températures. Après écoulage, le vin est élevé en fûts de chêne de l'Allier entre 18 et 24 mois. Les fermentations malolactiques sont également effectuées en Barriques. Le Château Enclos Haut Mazeyres passe 18 mois en barriques (70% en 300l et 30% en 400l) avant d’être mis en bouteille. Leur assemblage confère aux vins une couleur rubis intense, une finesse et un bouquet élégant. Bénéficiant d'une belle notoriété, les vins de l'Enclos Haut Mazeyres figuraient à la carte du célèbre paquebot "France". Il représente aujourd'hui une certaine idée de l’élégance, une robe de soie sur une jambe de velours. Curiosité, une goutte de malbec dans un assemblage dominé par le merlot, avec les cabernets en appoint. La robe est profonde, le nez encore sous l'emprise de la barrique, où ce vin a séjourné dix-huit mois. Derrière les arômes d'élevage vanillés et torréfiés (café et cacao), l'aération laisse apparaître de jolies notes de baies noires. Souple et fraîche à la fois, la bouche est elle aussi très marquée par le boisé vanillé du merrain, mais ses tanins enrobés assurent une bonne finale.

Mais qu'en est-il du Vieux Domaine de Mazeyres, rebaptisé plus simplement Château Mazeyres ?

Le Château, situé en plein cœur de Libourne, est intimement lié à l’histoire de Pomerol. Les archives de la ville révèlent que la culture de la vigne en ce lieu remonte au 14ème siècle. Le manoir érigé sous le Directoire fut acquis, au début du 20ème siècle, par la famille Querre. Le visage des breuvages étant aussi changeant que celui des gens, le mouvement a continué au Château Mazeyres jusqu’à ce que sa direction soit confiée à Alain Moueix en 1992.

Préalablement, en 1988, la propriété fut vendue à la Société Générale. En 1992, Alain Moueix, ingénieur viticole et œnologue, se voit confier la direction du château. Représentant de la quatrième génération d’une notoire famille de viticulteurs et négociants libournais, il lui apporte son engagement, son expertise et ses savoir-faire. Augmentation significative de la surface, réflexion sur les approches culturales, de vinification et d’élevage, aboutissent à la modernisation des installations. L’apport essentiel de la biodynamie place la progression de ce vignoble dans un mouvement de qualité et de notoriété ascendantes.

L’acquisition en 2010 de 4 hectares supplémentaires au cœur de l’appellation Pomerol porte la surface globale de la propriété à 25,5 hectares cultivés en biodynamie depuis 2012 et certifiés depuis 2018.

Situé sur les terrasses ouest et sud de Pomerol, le vignoble est moins prestigieux que celui de l'Enclos Haut Mazeyres et se décompose en trois zones distinctes, chacune composée de sols différents. Le plateau est très riche en argiles et en cailloux. Les terrasses, résultat de l’érosion vers l’ouest et le sud, sont riches de dépôts d’oxyde de fer. En bas de coteaux, à proximité directe de Libourne, on trouve des graves fines argileuses, des cailloux, du sable. À Mazeyres nous sommes sur des sols dits légers, dont la structure est faite de sable ou de graves fines au détriment de l’argile qui n’existe ici qu’en très petite quantité. Sur ces sols, l’impact météorologique est fort car ils sont chargés en air et assez peu en eau compte tenu du peu d’argile qui les compose. Cette sensibilité aux variations de température se traduit par un réchauffement rapide et important du sol. Le domaine est donc planté en fonction de ces caractéristiques, 73.1% en Merlot, 24.3% en Cabernet-Franc et 2.6% en Petit Verdot.

Les propos qui suivent sont ceux d'Alain Moueix. Nous l'avons contacté en septembre dernier pour un interview sur Mazeyres. 

"Avec des millésimes chauds devenus réguliers depuis quelques années, Mazeyres bénéficie des Merlots qui sont au départ très veloutés, agréablement ronds et généreux mais qui sont menacés d’affalement et d’amollissement si la récolte se fait trop attendre. Même verdict pour le Cabernet Sauvignon qui ne figure pas à Mazeyres. Au contraire, la part de Cabernet franc a été augmentée car, même très mûr, il garde une belle structure de cœur de dégustation semblable à une colonne vertébrale, assurant la tenue de l’ensemble. Cette complémentarité a été enrichie par un apport de Petit Verdot, qui a l’avantage d’avoir une acidité naturelle élevée.

Concrètement, chaque début septembre, Ludovic Guibert, le chef de culture, commence à prélever quelques raisins pour les analyser. Nous mesurons ainsi le sucre et donc le degré potentiel, l’acidité totale, le PH et le poids des cent baies qui nous donne une idée de la taille moyenne des baies. Nous observons les équilibres et le profil de la vendange. Ces éléments donnent un début d’idée concernant la date de récolte. L’étape suivante consiste à aller goûter les raisins de parcelle en parcelle pour observer l’équilibre de la maturité. Si les peaux sont mûres les pépins le sont-ils ? Quel est le niveau d’extractibilité de la couleur lorsqu’on écrase la peau ? Le grain se détache-t-il facilement de la rafle ? Est-ce que le pinceau – la petite tige qui reste après la cueillette de la baie – est rouge ou ne l’est pas ? Les rafles sont-elles lignifiées ou sont-elles encore vertes ? Ces informations et équilibres sont différents chaque année et demandent des réactions adaptées. Nous sentons monter les jours. Puis vient celui où il paraît évident d’agir. Le fruit est là, vibrant. Les peaux sont souples et les pépins ont goût d’amande.

Les raisins sont déposés délicatement dans des cagettes d’une trentaine de litres. Ils doivent arriver à l’entrée du cuvier, prêts pour le tri et sans avoir été endommagés. Nous éliminons tous les débris végétaux et redonnons leur liberté aux nombreux insectes. Les grappes passent sur une table vibrante puis dans un égrappoir, afin de séparer la baie de son support ligneux. Les grains sont alors triés par différents systèmes mécaniques, mais le dernier regard est celui des personnes. Ne pas brusquer la baie est capital si l’on admet qu’elle transporte sa mémoire et nous rendra cet égard le moment venu. Cette exigence de délicatesse est très suivie, même par des employés occasionnels. Il me plaît de penser que ce soin réel au moment de la cueillette et du tri, n’est pas seulement ressentie comme une contrainte mais contamine favorablement l’existence des personnes qui s’y livrent. Les raisins sont alors transportés dans la cuve. L’aventure de la vinification peut commencer."

Propos recueillis. "Nous sommes actuellement en plein processus de décarboxylation. En d’autres termes, le sucre se transforme en alcool et il y a un dégagement de gaz carbonique. Ce gaz, compte tenu de sa légèreté par rapport à la matière, va monter pour s’échapper par le haut de la cuve et entraîner avec lui en surface toutes les parties solides. Ainsi, au bout de vingt-quatre à quarante huit heures de fermentation, nous ne sommes plus en présence du mélange initialement observable mais devant deux parties très distinctes, le jus et le chapeau de marc composé des peaux et pépins maintenus en suspension par la pression du gaz carbonique qui se forme constamment dans le jus. Le but de la vinification est à la fois d’extraire la couleur et les tanins – les composés phénoliques – mais aussi de transformer cette matière tannique pour assouplir son penchant astringent, agressif pour le palais, au bénéfice de sensations plus rondes et soyeuses. C’est là tout l’intérêt de la vinification. Le milieu passe par des phénomènes de condensation-polymérisation, c’est-à-dire que l’on chemine chimiquement d’une molécule simple à une chaîne moléculaire. Les tanins, les anthocyanes vont s’associer à d’autres composés du vin, des polysaccharides notamment, pour former des molécules plus grosses qui produisent une sensation tactile vraiment plaisante. Pourtant, selon l’année, il est toujours nécessaire de choisir le type et le niveau d’extraction en fonction du raisin ramassé et du résultat désiré."

"En tant qu’agriculture, la viticulture répond certes aux lois de la pluie et du beau temps, mais lorsqu’on aborde la vinification, il s’agit surtout de s’intéresser au temps qui s’écoule. Il y a une vigilance constante au sujet de son influence, qui, j’en suis intimement convaincu, ne nous veut que du bien. Il est jubilatoire de s’impliquer physiquement dans les croissances, l’observation des changements infimes ou très sensibles et le rythme des hésitations et décisions de la matière pour « embarquer » au bon moment. Avec les assemblages, c’est le moment le plus palpitant de mon travail. Le jus de raisin est un breuvage simple et agréable dont la qualité dépend essentiellement de la maturité des baies. Le vin en revanche, peut-être d’une très grande complexité aromatique et son potentiel évocateur est particulièrement puissant. Il exprime son terroir d’origine. La matière développe un langage, la terre est présente ainsi que l’eau, le passage des saisons. Tout est inscrit. Le breuvage raconte son histoire et cette narration doit être lavée de toute interférence. Donner à son vin un langage convenu stérilise son message et réduit son ambitus. C’est là sans doute que la biodynamie parle le plus haut. C’est une alliée extraordinaire pour révéler accompagner et préserver ce que le terroir a de meilleur à donner."

"Il s’agit d’atteindre un point d'équilibre où le vin trouve un supplément d’âme, développe une verve exempte de maquillage et nous plonge dans notre propre nature en même temps qu’il nous délivre la sienne. Avec ce langage de vérité, le vin simplement se vend. Parce que les bonnes rencontres se font et que le buveur se sent profondément "informé", ivre dans l’acception poétique de ce terme, respecté dans sa vie et sa santé et ouvert au futur immédiat."

"A Mazeyres, dans les années 1990 et 2000, sous la pression de quelques journalistes anglo-saxons démesurément influents, des quantités excessives de bois neuf ont été apportées dans les assemblages. Nous nous sommes alors partiellement écartés de nos fondements basés sur l’expression des terroirs. C’était une mode tenace et sans doute une connivence plus ou moins consciente avec un certain marché. Le résultat économique de ces critiques journalistiques était si impactant que beaucoup s’y pliaient avec fébrilité, perdant ainsi l’âme du terroir concerné. J’ai personnellement été plutôt gâté par ces critiques quand bien même je n’ai jamais adhéré à ce maquillage gustatif. C’est qu’il s’agissait également de dégustateurs exceptionnels, parmi les plus grands du monde, et cet amalgame a égaré plus d’un producteur. Aujourd’hui cette tendance est en retrait, et je retrouve avec joie des terroirs ensevelis depuis des années derrière la sur-maturation de raisins magnifiques, qui attendaient souffrants et lourds de jus, que l’on veuille bien les ramasser en acceptant leurs spécificités."

"L’intérêt réside aujourd’hui selon moi dans le fait d’apporter une réponse à la question suivante. Quel procédé d’élevage pourrait placer le fruit sur un piédestal, sans influence aromatique du matériau utilisé ? Au-delà de l’apport mesuré d’oxygène, il semblerait que la forme du contenant ait également une incidence. Lorsqu’un vin est élevé en cuve avec des soutirages permettant son aération, le poids du vin sur lui-même exerce une pression qui empêche la bonne absorption de l’oxygène. Le vin est comme moléculairement figé. Dans un contenant de petite taille, c’est à dire inférieur à 30hl, dont la forme est ovale, le vin ne se tasse pas sur lui-même. Les micro-changements de température et de pression qui font partie du processus vont d’abord avoir lieu dans la partie la plus étroite du récipient ce qui va créer un gradient dans le milieu et engendrer une convection du vin. Il va bouger lentement et éviter de fait cette stagnation en se libérant de son propre poids par le mouvement. La forme arrondie favorise cette ronde. Au château Mazeyres, dans les millésimes chauds, le merlot, sur les terrains sableux, a besoin d’être aidé pour conserver une colonne vertébrale et une verticalité. L’élevage dans des cuves en béton de 7hl en forme d’œuf donne de très bons résultats. Nous avons acheté quinze cuves ovoïdes sur les trois dernières années et nous allons continuer dans les années à venir. Par ailleurs, l’utilisation de foudres de 15 à 30hl nous paraît être une solution pertinente. Ils sont ovales également ce qui évite le tassement des vins. L’apport de bois est moindre que dans une barrique puisque le rapport surface/volume est plus faible et aussi parce que nous conserverons ces contenants d’élevage plus longtemps. En effet, plus le foudre ou la barrique sont neufs, plus l’apport aromatique est élevé. Or, j’évite de conserver une barrique au delà de deux ans pour le premier vin, car sa porosité engendre un assèchement sur les vins particulièrement tanniques. Avec le foudre donc, l’oxygénation reste durablement mesurée et adaptée à la demande du vin."

Dans les deux propriétés, Château Mazeyres et Enclos Haut Mazeyres, la barrique reste une des méthodes d’élevage pour environ cinquante pour cent du volume. Associée à des contenants différents, elle permet d’accompagner la biodynamie dans son travail révélateur de l’expression du fruit.

Château Mazeyres 1998 est disponible uniquement en magnum et en quantité limitée. Un magnifique bouquet de cassis, très frais avec une élégance fruitée, des tannins frais et polis,
une belle longueur aromatique. Avec le temps, les parfums sont en exergue, presque méditerranéens ; la matière reste svelte, de bon équilibre, moelleuse mais mue par un tanin vif. Le vin procure déjà beaucoup de plaisir ; il a encore gagné en délié et en profondeur lors des dernières dégustations.

 

Domaine MARCHAND GRILLOT

L’histoire de la production de vin de Gevrey-Chambertin commence avec la plantation de vignes par les moines de l’Abbaye de Bèze puis celle de Cluny. Aujourd'hui, Gevrey-Chambertin possède la plus grande surface vinicole de la côte de Nuit, et également le plus grand nombre de grands crus.

Ses vins célèbres lui valent aujourd’hui une réputation mondiale car le terroir du village est sur un sol à dominance argilo-calcaire. C'est un assemblage de grâce, de générosité et de puissance. Plus on monte dans la hiérarchie (village, Premier et Grand Cru), plus on est assuré de la longévité potentielle du vin.

Il faut remonter 7 générations pour trouver le 1er homme qui commença à s’intéresser à la vigne pour en tirer le meilleur, du côté de Morey-St-Denis pour les Marchand et à Gevrey-Chambertin pour les Grillot. C’est en 1950, par le biais d’un mariage que naquit le domaine Marchand-Grillot.

Aujourd’hui, ce sont Jacques, Etienne et Marion Marchand qui sont à la tête du domaine, véhiculant un nouveau souffle. En effet, la famille Marchand-Grillot s’était depuis toujours attachée à élaborer des vins de tradition, en respectant le pinot noir et son terroir.

Depuis  l'arrivée des enfants, Etienne et Marion, les pratiques viticoles ont beaucoup évolué. Afin de diminuer l'effet millésime et rendre plus de sensibilité dans les vins, la culture de la vigne est devenue principalement manuelle. Le travail de la terre se fait par un labour des sols régulier en surface, limitant ainsi la croissance des "mauvaises herbes" et freiner l’érosion. Le domaine n'est pas certifié bio mais il en a les pratiques. Insecticides et désherbants étaient proscrits sur le domaine depuis une vingtaine d’années.

Tous les vins sont vinifiés dans les caves du domaine. Ils y restent entre 12 à 18 mois jusqu'à la mise en bouteille. La durée de vie des tonneaux ne dépassera pas 3 ans puisque 1/3 de fûts sont neufs. Pour autant, la signature boisée n'est pas recherchée dans le style du vin. A cet effet, 3 tonneliers différents sont sélectionnés : la tonnellerie Rousseau installée à Gevrey-Chambertin, la tonnellerie Hermitage à la Charité sur Loire ainsi que la tonnellerie Billon installée à Beaune.

Ne pas utiliser le même tonnelier est un choix fondamental puisque les tonneliers n’ont pas la même façon de travailler. Les tonneaux ont donc des profils différents et n’ont pas les mêmes apports gustatifs. Les critères sont multiples : provenance du bois (forêts de Tronçais, forêts de Bertranges et des chênes de l’Allier), typicité du grain (agissant sur l’élégance et la finesse des tanins), type de bois (chêne, acacia), temps de séchage du bois (de 24 à 48 mois pour les villages, de 36 à 48 mois pour les Grands et Premiers Crus), chauffe du bois (plus ou moins forte jouant ainsi sur les arômes plus ou moins toastés).

Lors de la dégustation, j'ai du faire quelques choix car le nombre de climats proposés était important. Le Domaine travaille 9 hectares composés de 47 parcelles répartis sur 5 villages de la Côte de Nuits : Gevrey-Chambertin, Morey-Saint-Denis, Chambolle-Musigny, Gilly-les-Cîteaux et Brochon. J'espère que vous prendrez autant de plaisir à lire ces notes que j'en ai lors de la dégustation des vins.

RUCHOTTES CHAMBERTIN Grand Cru 2018 : un vin d’une grande élégance et d’une finesse exquise, une intense persistance en bouche, avec du gras et du fond, souvent tendrement épicé en finale. Les Ruchottes reposent sur un sol calcaire avec des têtes de roche à fleur de terre. Plantée en 1980 sur une terre caillouteuse où la roche affleure certains endroits - les roichots, nom attribué à cette forme de roche, donnera par la suite le nom de Ruchottes. C’est un climat bien ventilé, installé au levant, qui donne l’assurance d’une vendange très saine. Brillant par la robe avec un nez élégant et d’une finesse exquise. On appréciera une intense persistance en bouche, avec du gras et du fond, accompagnée de notes épicées en finale. Le plaisir sera encore plus grand si l’on prend le temps d’attendre une moyenne de 10 à 15 ans, pour révéler toute sa complexité. Pour que le terroir s’exprime, il lui faut des petits rendements, un tri rigoureux et suivre sans artifices la magie du millésime. Cette appellation bénéficie d’une vinification dans une cuve en bois à l’ancienne. Quand les années le permettent les grappes sont encuvées entières, et la vinification se déroule sans dioxyde de soufre. La fermentation alcoolique se déclenche naturellement sans ajout de levures exogènes après une période de macération froide à 8°C. Pigeages et remontages se suivent en fonction du millésime avec une cuvaison relativement longue, en moyenne 20 jours avec une température maximum de 30°C contrôlée. Ce vin réagit très bien au fût neuf, qu’il domine complètement. Un seul tonneau, spécial de 285L en chêne de Tronçais est fabriqué pour cette cuvée. Timide durant ses premiers mois, sa profondeur viendra au terme de 18 mois d’élevage.

 

GEVREY-CHAMBERTIN Petite-Chapelle Premier Cru 2015 : Un vin délicat, soyeux, avec de la longueur. Une belle robe rubis aux notes de cerise et nuances de réglisse. La Petite Chapelle 1er Cru repose sur de la Marne à ostréa. Plantée en 1978, il y a beaucoup de cailloutis en ce climat, bien drainé naturellement, installé au levant. Belle robe rubis étincelante, notes de cerise toujours bien marquées, puis viennent ensuite les nuances de réglisse. Plus en texture qu’en structure, c’est un vin généreux qui sait résister au temps. Ce vin n’a jamais de tanins durs mais de la délicatesse, du soyeux et de la longueur. Garde 8 à 10 ans sont nécessaires pour découvrir la finesse et les épices propres à la typicité de ce terroir. Pour que le terroir s’exprime, il faut de petits rendements, un tri rigoureux et suivre sans artifices la magie du millésime. Pigeages et remontages se suivent en fonction du millésime avec une cuvaison relativement longue, en moyenne 20 jours avec une température maximum de 30°C contrôlée. Pour retrouver la subtilité et la finesse de ce terroir, le boisé est moins recherché. L’élevage se fait donc à moitié en fûts neufs issus des forêts de Bertranges et moitié en fûts de 2 ans, pendant 16 mois en moyenne.

 

GEVREY-CHAMBERTIN Perrière Premier Cru 2015 : La robe est scintillante, d’un rubis éclatant, le nez très complexe avec des nuances florales et fruitées et une touche minérale. La Perrière 1er Cru repose sur du calcaire à entroques et la couche arable est brun calcaire. Deux vignes sont plantées dans ce climat : en 1982 pour l’une, et dans les années 40 pour la plus ancienne. La roche est partout présente et les fissures laissent les racines plonger profondément. La pente est douce, plantée au levant. La robe est scintillante, d’un rubis éclatant, le nez très complexe, des nuances de fruits noirs avec une touche minérale. La bouche est ample, veloutée avec une pointe de salinité sur fond de consistance assurée. Comme ses voisins les grands crus, il lui faut laisser du temps au temps pour le découvrir et l’apprécier.  Pour que le terroir s’exprime, il faut des petits rendements, un tri rigoureux et suivre sans artifices la magie du millésime. Après une macération froide à 8°C de 6 jours, la fermentation se déclenche naturellement, sans ajout de levures. Pigeages et remontages se suivent en fonction du millésime avec une cuvaison relativement longue, en moyenne 20 jours avec une température maximum de 30° contrôlée. Élevage Les chênes de la forêt de Tronçais font un parfait écrin pour un élevage de 18 mois.

 

CHAMBOLLE-MUSIGNY 2018 : Ce vin est très aromatique et floral, souple et rond. On dit de lui que c’est le vin féminin de la côte de Nuits. La vigne repose sur un sous-sol marneux, argilo-calcaire avec brun calcique en couche arable. Plantée en 1960 sur le côté nord du village, à la frontière de Morey-Saint-Denis, sur une terre argileuse au pied du coteau. Belle robe rubis brillant, nez de fruits et de fleurs sauvages (églantine, acacia …) et d’épices, le tout subtilement mêlé dans une grâce aérienne. C’est un vin nerveux, souple et rond, très séducteur. Garde 5 à 8 années suffisent pour apprécier la délicatesse des arômes floraux. Comme toutes les autres cuvées du domaine, rigueur sur la maturité et sur la qualité de la vendange. Cette cuvée se travaille avec délicatesse afin d’éviter la dureté des tanins. Elevage 1/3 de fûts neufs dans cette cuvée pour qu’il y ait un mariage harmonieux entre le boisé et le floral.

 

MOREY-SAINT-DENIS 2018 : Bon compromis entre la structure du Gevrey-Chambertin et la finesse du Chambolle-Musigny. Le Morey a souvent une palette aromatique plus grande en raison de ses deux voisins. On retrouve le même type de sols qu’en Chambolle. Quatre vignes de l’appellation se regroupent pour former cette cuvée. Les Herbiottes, Les Bras, Cognée et Les Porroux. Agées de 20 à 50 ans. Le climat est brun calcaire, très caillouteux.  Le vin est consistant et élégamment structuré, belle couleur rubis. Il est finement bouqueté et associe une chair gourmande à un fruit exquis. C’est un vin à double caractère, alliant la finesse et l’élégance du Chambolle-Musigny ainsi que les tanins et la charpente du Gevrey-Chambertin. Garde 4 à 6 ans sont nécessaires pour que la finesse de l’ensemble de ses terroirs s’harmonise. Rigueur sur la maturité et la qualité de la vendange pour une cuvaison d’une moyenne de 15 jours. Une macération froide à 8°C faite en fonction du millésime pendant une période de 4 jours. Le délestage du moût et les remontages sont préférés aux pigeages trop fréquents qui durciraient les tanins. Pour ne pas cacher le terroir par le boisé, le vin est logé dans 1/3 de fûts neufs.

 

GEVREY-CHAMBERTIN 2016 : Les fruits rouges comme la cerise et la framboise sont très présents tout comme la structure typique de cette appellation. C’est un regroupement de plusieurs finages de l’appellation GevreyChambertin situées en coteaux pour la plupart d’entres elles et toujours exposées au levant. Les différents lieus-dits forment une cuvée ronde avec des vignes âgées de 40 ans en moyenne. Terroirs calcaires situés à l'Est de la Route de Beaune, en bordure des Premiers Crus. Ce vin est bien typé, où l’on retrouve des arômes d’épices et de cerise. Il a une belle structure. C’est un vin frais, équilibré et typique du terroir de Gevrey-Chambertin. Rigueur sur la maturité et la qualité de la vendange pour une cuvaison d’une moyenne de 20 jours, en fonction du millésime une macération froide à 8°C pendant une période de 6 à 8 jours. La fermentation alcoolique se déclenche naturellement, le contrôle des températures se fait par circulation d’eau réfrigérée. La vinification atteindra un maximum de 30°C. Le vin est logé dans des fûts d’1 à 3 ans, pour un élevage de 18 mois.

Vin de France blanc INSOLITE 2017 : Une robe jaune pâle, brillante, aux arômes de poire et de pamplemousse. Sa rondeur le rend idéal pour les apéritifs. Plantée à Brochon en 2009 à partir de 3 vieux cépages Bourguignon, Pinot Beurrot, Pinot Blanc et Chardonnay. Le sol est une succession de sable et de cailloux dans une terre légère. Après le pressurage et un refroidissement à 8°C, le moût est débourbé afin de ne garder que de la lie fine. La fermentation débute naturellement et est maintenue à 18°C pendant 15 jours. La fermentation se termine en fûts dans la cave. Élevé sur lies, le vin nécessite quelques bâtonnages avant la malolactique.

LES LARMES DU LEVANT

LES LARMES DU LEVANT : Saké traditionnel Junmai Français.

Née de rencontres et d’un voyage au Japon, l’idée de créer en France un "Sakagura", une brasserie de saké traditionnelle, peut paraître originale. Son implantation l'est aussi : en plein cœur d’une région connue pour son excellence viticole, entouré des coteaux de Condrieu, Côte-Rôtie et Saint-Joseph.

Mais à y regarder de plus près, ce qui aurait pu sembler un handicap s’est révélé un formidable atout: le goût de l’excellence mêlé à celui de la tradition, la recherche d’alliances avec les mets afin de magnifier la cuisine. Au Japon comme en France, la recherche est la même.

Fils des Côtes du Rhône vineuses, rien ne destinait Grégoire à devenir producteur de Saké. Formé au Japon par Umetsu San, Grégoire parfait un art séculaire. Car brasser du Saké, breuvage totem du Japon, au cœur d’un fameux vignoble français, c'est une sacrée prise de risques.

Les matières premières , riz, kôji, levures viennent toutes du Japon, de producteurs avec qui Grégoire a des liens étroits de confiance. La production est exclusive autour des Junmai : des sakés contenant uniquement du riz, de l’eau d'une pureté exceptionnelle du Pilat Rhodanien et des levures.

Depuis 2016, Grégoire, avec le savoir-faire du brasseur japonais Kohei Tanaka, réalise des sakés issus des meilleures variétés de riz sakéifères du Japon. Ces sakés sont réalisés exactement comme au Japon. Volontairement plus amples et de longueur en bouche, ils se marient très bien avec la cuisine occidentale. Titré autour de 15°, le saké japonais n'est ni un vin sans raisin, ni une eau de vie sans distillation. C’est un breuvage rare, produit par l‘étuvage et la double fermentation simultanés de grains de riz spécifiques dans une eau de source aux qualités particulières.

Trois principes définissent les saveurs des différents Sakés :

 WAZA le travail d’orfèvre du brasseur
 MIZU la qualité de l’eau
 KOME la qualité du riz et son degré de polissage

Frappé, chambré, réchauffé, le Saké offre un très large éventail de dégustations. Chacune des 8 températures rituelles japonaises dévoile une palette de goûts raffinés et d’équilibres complexes pour une expérience unique:

– Yuki hie : 5° la pureté immaculée de la neige
– Hana hie : 10° l’éclat de la fleur de l’aube
– Suzu hie : 15°la vivacité rafraîchissante
– Jo on : 20° la douceur du printemps
– Hitohada kan : 35°: la chaleur sensuelle d’une peau satinée
– Jo kan : 40° comme un soleil d’été Atsu kan : 50°la puissance ardente
– Tobikiri kan : 55° pour partir pour de bon

J'ai ainsi sélectionné cinq nouveaux sakés dans ma gamme :              

L’AUBE : riz YAMADANISHIKI - polissage à 70%. C'est un saké accessible et complexe. Idéal pour les non initiés à la recherche de sakés riches et amples. Le nez apporte une première sensation d’orange amer et de Vermouth blanc. La bouche est chaleureuse et soyeuse : franche et tendue, puis rehaussée par la forte teneur en acides aminés qui apportent de la texture. Les saveurs plus fermentaires se dévoilent par la suite, d’où ressortent le cacao léger et le riz soufflé. La finale est persistante, dévoilant les dernières notes d’une cuvée originale.

LA VAGUE : riz TAMASAKAE - polissage à 70%. C'est un saké charnu et puissant avec des touches terreuses, automnales (sous-bois, cèpes, morilles). Le nez dévoile des notes de cèpes, de morilles et d’orange confite. Entrée en bouche sur la vivacité, l'acidité lactique. Le corps franc et sans ambiguïté divulgue une sensation iodée, douce-amère et épicée. Sa finale légèrement saline, longue et persistante permet de l’associer sans problème aux charcuteries.

LE TONNERRE : riz TAMASAKAE - polissage à 80%. Dès la première rencontre, le ton est donné : le nez est oxydatif évoquant les vins blancs de macération. En bouche, l’attaque franche et plongeante nous transporte. La bouche est droite, verticale, sur la minéralité. Puis les saveurs légères de noix et d’amandes grillées apportent un repère bienvenue… Aussitôt bouleversé par un final tranchant, avec une persistance acide et une légère amertume… Un tourbillon gustatif saisissant !

LE VENT : riz YAMADANISHIKI - polissage à 50%. Au nez, pêche confite, dattes et amande légère. L’attaque est discrète, légère et suave. Les arômes de fruit blancs se dévoilent en bouche, la finale est fraiche et persistante, enjolivée par des saveurs fruitées de pêches blanches, cerise et sureau.
Ce saké élégant s’associe harmonieusement avec les poissons blancs ou les fromages bleus légers. Le vent est assurément le saké le plus subtil et délicat de la gamme «Les Larmes du Levant».

SAKÉ ABRICOT 2018 : riz YAMADANISHIKI - polissage à 70%. Des abricots bio de la région de Condrieu ont macéré un an dans le saké L'AUBE avec du rapadura (sucre bio brésilien non raffiné). Cette longue macération donne un saké aux notes gourmandes d’abricots caramélisés et avec une faible teneur en alcool (13)°. Une belle vendange tardive sans raisins !

Les flacons seront uniquement disponible début décembre. Je vous remercie de bien vouloir réserver vos commandes à l'adresse suivante : laboiteavins@wanadoo.fr